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«Durch meinen Erfolg kann ich helfen»

01.01.2016
In ihrem Restaurant kann Spitzenköchin Tanja Grandits aus dem Vollen schöpfen. Mit ihrer Kochkunst kämpft sie aber auch gegen den Hunger in der Welt. Was Essen für sie bedeutet und warum Kochen in der Schule ein Grundfach sein sollte, erklärt sie im Interview.

Frau Grandits, woraus besteht das Chutney Nr. 12 von
Tanja Grandits: Das Feigenchutney

von Tanja Grandits, ja. Das kam schnell
Selbstverständlich, ich kenne alle meine Produkte. Das Chutney Nr. 12 besteht aus getrockneten Feigen, Lavendel, Rotweinessig und Honig.

Wir haben es zur Fasanenpastete gegessen. Haben wir da etwas falsch gemacht?
Überhaupt nicht. Es passt sogar sehr gut zu Geflügel.

Jetzt sind wir beim Schlemmen. Aber bei Ihrem Engagement für die Kampagne von «Brot für alle» geht es um Menschen, die hungern. Haben Sie ein schlechtes Gewissen?
Nein, denn der Überfluss, den ich hier habe, ermöglicht es mir, zu helfen. Deshalb bin ich auch auf die Idee gekommen, die Kampagne «Spitzenköche für Afrika» zu gründen. Durch meinen Erfolg kann ich helfen. Ich muss ja bei mir bleiben und meinen eigenen Weg verfolgen. Es würde niemandem etwas bringen, wenn ich nun beschliessen würde, nicht mehr mit all den tollen Produkten zu kochen, die mir hier zur Verfügung stehen. Wenn ich meinen Erfolg aber dazu nutze, um von meinem Überfluss etwas abzugeben, kann ich damit Gutes bewirken.

Wir verschwenden viele Lebensmittel, werfen sie weg, obwohl man sie noch essen könnte. Wie gehen Sie damit um?
Bei uns im Restaurant sind wir so gut organisiert, dass wir nur sehr wenige Resten haben. Wenn doch einmal etwas übrigbleibt, wie zum Beispiel Fisch, müssen wir es aber wegwerfen. Wir können nicht riskieren, dass jemand krank wird.

Packen Sie Ihren Gästen die Resten zum Mitnehmen ein, wenn sie es wünschen?
Ja, natürlich. Das wünschen sogar sehr viele Gäste. Ich verstehe das als Kompliment, als echte Wertschätzung meiner Arbeit. Es ist immer schön, wenn die Leute neben ihren Eindrücken wirklich etwas mit nach Hause nehmen. Dann erinnern sie sich am nächsten und vielleicht am übernächsten Tag noch einmal an einen schönen Abend.

Ihr Kollege Horst Petermann hat während seiner Kindheit in der Nachkriegszeit Hunger gelitten. Das hat ihn auch als Spitzenkoch geprägt. Muss man selber die Not erlebt haben, um das Essen richtig schätzen zu können?
Nein, das glaube ich nicht. Man kann sich ja auch über seine Gesundheit freuen, ohne krank gewesen zu sein. Man sollte den Wert des Essens immer schätzen. Das finde ich sehr wichtig. Das kann man auch, ohne Hunger gelitten zu haben.

Hatten Sie in Ihrer Jugend immer genug zu essen?
Ich bin in einfachen Verhältnissen aufgewachsen. Aber wir hatten genug von allem. Das Essen war einfach zubereitet, aber immer sehr gut. Ich mache das bei mir zu Hause auch so. Ich koche meistens vegetarisch, verwende keine Luxusprodukte, achte jedoch bei den Lebensmitteln auf gute Qualität. Die Grundprodukte sollten aus der Region stammen und saisonal sein. Das Essen verfeinere ich dann mit Gewürzen aus aller Welt.

Was bedeutete Ihnen das Essen als Kind?
Essen hiess Familie. Alle kamen zusammen, von der Grossmutter bis zu uns Kindern. Solange sie es konnte, kochte meine Grossmutter für uns. Es gab zum Beispiel frittierte Griessklösschen in einer feinen Bouillon oder mein Lieblingsessen: Pfannkuchen mit Apfelmus und Zimt Wohlfühlessen, das man als Kind besonders mag und mit daheim verbindet.

Wie ist das heute mit dem Essen, als Erwachsene und Mutter?
Essen ist wichtig für das ganze Wohlbefinden. Ich achte darauf, dass sich meine Tochter gesund ernährt. Sie soll aber auch lernen, das Essen zu geniessen. Das finde ich genauso wichtig.

Gibt es etwas, das Ihre fünfjährige Tochter Emma nicht essen darf?
Sie darf alles essen und isst auch alles. Allerdings hat sie die gesunden Sachen am liebsten. Das hat sicher auch damit zu tun, dass sie damit aufwächst.

Schätzen Wohlhabende das Essen mehr als Leute, die wenig Geld haben?
Das glaube ich nicht. Ob man das Essen schätzt, ist eine Frage der Persönlichkeit, nicht des Geldes. Ich stelle grundsätzlich zwei Entwicklungen fest, die in ganz verschiedene Richtungen gehen. Da ist einerseits dieser «Koch-Hype»: Man weiss alles über Lebensmittel, hat alle möglichen Maschinen zu Hause. Andererseits steigt der Absatz von Fertigprodukten, von Convenience Food, stetig. Es scheint, dass sich die Leute werktags mit Fast Food ernähren und am Wochenende zu Hause das Kochen zelebrieren. Oft sind es Männer, die dann aufwändige, mehrgängige Menüs kochen. Ich finde, eine gesunde Mitte wäre nicht schlecht.

Die Menschen werden ja auch immer dicker.
Mich stört vor allem die Unwissenheit. Es kostet so wenig Zeit, selber zum Beispiel eine Tomatensauce zuzubereiten. Die Zeit, die man spart, wenn man eine Fertigsauce nimmt, ist minim. Es fehlt das Bewusstsein, wie viel Gutes man sich tut, wenn man mit frischen Tomaten eine Sauce kocht. Aber die Leute wissen wahrscheinlich gar nicht mehr, wie man das macht. Dabei wäre es erst noch billiger als die Fertigsauce.

Was kann man dagegen tun?
Ernährungslehre und Kochen sollten zu den Grundfächern in der Schule gehören. Die Kinder sollten von Anfang an lernen, was der Körper braucht und wie man das Essen zubereitet. Die jungen Leute wissen heute ja nicht einmal mehr, wie ein Sellerie aussieht. Das finde ich schon bedenklich.




«Gerechtigkeit schmeckt!» Tanja Grandits deckt das Tischlein: Dienstag, 27. März, 19 Uhr, Offene Kirche Elisabethen, Basel. Regionaler Anlass zur ökumenischen Kampagne «Mehr Gleichberechtigung heisst weniger Hunger» von «Brot für alle». Zwischen den drei Gängen mit Produkten aus der Region und Gewürzen aus dem Süden werden Informationshäppchen zur Kampagne geboten. Kosten: 99 Franken pro Person, Anmeldung bis 15. Februar unter Tel. 061 260 22 47 oder weltweite.kirche@refbl.ch

Interview: Karin Müller und Franz Osswald

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